第四十四章

    今天来推荐潮汕美食，嘿嘿

    一、潮汕菜的起源

    潮莱的形成和发展，源远流长。早在盛唐时代，被贬至潮州为刺史的韩愈，就曾于元和十四年（公元819年）写过《初南食：贻元十八协律》一书，是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来卸魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。”由此可见，在韩愈被贬潮州之前，潮州已有相当水平的烹饪技艺。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化。与潮汕当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派——潮莱。

    1、普宁炸豆腐

    普宁炸豆腐是潮汕特色菜之一，是将普宁豆腐切件，

    放入热油中炸制而成，吃时蘸上韭菜盐水，外酥内嫩，风味相当独特。普宁

    豆腐呈方块状，有黄、白之分，以黄皮的普宁豆腐为多见，可以焗、

    煎或油炸，普宁炸豆腐就用了油炸之法

    2、猪肠胀糯米

    粿体呈球状，能够明显地看到里面包的馅。馅有甜有咸，如绿豆馅、豆沙、芋泥等等。

    因为熟的生粉不易沾手，相对无米粿来说还是比较容易做，但要做成皮厚度均匀和做得更圆也并非那么容易。

    4、落汤钱

    “潮

    汕落汤钱”是在潮州传统小食“糯米钱”的基础上，加以创新而演变来的，它吸收传统小食的优良做法，

    而对传统小食一些不足之处加以改进，从而使这一小食更加

    完美，是一款具有代表性的创新

    潮州小食。“潮汕落汤钱”在制法上继承了“糯米钱”的一些优点，比如糯米粉团煮熟后，放置盆中，用木棒反复擂搅，这样的好处

    是

    使熟粉团更加纯滑，更具韧性。但传统“糯米钱”是在粉团熟后，用

    手捏成小块，滚上糖粉白芝麻后即成，这样既不卫生，且煮熟糯米粉团直接食用，口感太粘，

    所以“潮汕落汤钱”改成熟糯米团入锅用葱油煎至两面微脆，再改刀切块装盘，便克服了传统“糯米钱”的不

    足之处。

    5、潮汕卤鹅

    潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

    16、菜脯

    介绍：

    选用地产萝卜，配食盐，经传统腌晒而成，是潮汕地区居家佐餐的传统小菜，口感香脆，是佐餐和馈赠亲友之佳品。17、绿豆糕

    介绍：汕樟林古港，是明清年代“红头船”的“通洋总汇之地”。每逢中秋佳节，千家万户手巧艺妙的贤慧妇女，常喜爱加工制作美食糕点———绿豆糕，其传统技术工艺和加工制作方法考究，蒸熟后金碧晶莹，入口清香甜美，风味独特，既是一味适合时令的可口药膳糕点，又是樟林饮食文化独创的一种营养丰富的美食，堪称是潮汕地区中秋糕点的佼佼者。

    介绍：传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭母捻最为正宗。鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至浮上水面即熟。传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同，为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有记号。

    19、菜头粿

    介绍：

    民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地

    方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加

    入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、

    芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内(先用布垫于笼底)蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝

    卜

    丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。

    菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。20、春饼

    介绍：

    原是立春日的食品，唐宋时称为春盘。清代以后制作上有了

    改进，其馅料由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃之意。以后成为四时皆备的小食，称为春饼。制

    作用料逐步改进。现代潮汕春

    饼的用料和制法：将面料制成的薄饼皮披开，放入用鱼露、味精、胡椒粉、麻油、猪油搅拌均匀的绿豆瓣，猪肉，鲜虾肉，香茹，虾米

    和蒜茸，包成卷状，用稀面糊粘紧接合处，放入约180c的油锅炸至呈金黄色。其特点是：外皮酥脆，馅料浓香。

    （1）西天巷蚝烙

    名小食。蚝烙为潮汕传统食品，市场炒卖或家庭膳食均极普遍。最先在汕头市安平路漳潮会馆（俗称老会馆）左旁，有... -->>
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